Стейки Baron Appetitoff
Полуфабрикаты мясные из свинины
Гриль-стейк — это мясо, которое жарят кусками. Свиные стейки на гриле получаются ароматными, нежными и сочными. В целом гриль — подходящий вариант для готовки свинины, так как удается растопить жир. Остается более диетическое мясо, которое также полезно.
Оковалок — это нежное и сочное мясо тазобедренного отруба, очищенное от жира и сухожилий. Оковалок можно зажарить целиком, но чаще всего его разрезают поперек волокон на порционные куски для приготовления бифштексов или ромштексов на сковороде или открытом огне.
Карбонад - это средняя часть корейки, освобожденная от косточек. Порционные куски из этой части получаются четкой округлой формы и содержат большое количество нежного мяса. Из него жарят шашлык, запекают целым куском, добавляют в мясной плов, делают медальоны. Мясо остается нежным, сочным и отличается ярко выраженным вкусом.
Эскалоп – это ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон).Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1—1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5—1 см) и при этом никогда не панируются, а пассеруются или гриллируются на решётке открытыми.
Рекомендации по приготовлению!
• Заверните кусок мяса в полиэтиленовый пакет и хорошенько пройдитесь по нему с двух сторон молотком.
• Для подготовки свинины маринование является обязательным этапом так как свинина имеет жировые прослойки, но их количества не всегда достаточно для сохранения сочности мяса во время обжаривания. Поэтому маринады придадут мясу требуемую мягкость и нежность. • Для маринада можно использовать смесь любимых специй и оливкового масла или кисло-молочных продуктов.
• Солить мясо необходимо непосредственно перед тем, как выкладывать на сковороду — это позволяет сократить потери сока.
• Отбивная выкладывается на раскаленную сковороду с хорошо нагретым маслом. Мясо обжаривается с каждой стороны по 4-5 минут до золотистой корочки. После этого можно подрумянить боковые части, взяв кусок щипцами.
• Для свинины оптимальная внутренняя температура составляет 70 ºC. После обжаривания на сковороде отбивную рекомендуется ставить в духовку. Употреблять мясо такой прожарки абсолютно безопасно.
• После готовки дайте мясу «отдохнуть». Переложите свинину на тарелку или разделочную доску и накройте фольгой. За 5-10 минут сок равномерно перераспределится по всему куску.SINAMICS
Полуфабрикаты мясные из говядины
Раундрамб-стейк – отруб круглой формы с небольшим количеством мраморных прожилок, толщиной около 2,5-3 см. Вырезается он из тазобедренной части, а это значит, что мясо достаточно жесткое. Отличительной особенностью Раундрамба является яркий, насыщенный и говяжий аромат.
Блейд Ролл стейк— самый ценный отруб лопаточной части туши. Сочное и нежное мясо ничем не уступает премиальным частям туши и высоко ценится из-за своего особенно нежного вкуса. Одна из особенностей отруба — тонкая полоска хряща, которая проходит вдоль. При правильной прожарке она смягчается и становится практически неощутимой.
Чак Ролл стейк — это часть длиннейшей мышцы спины, выделяющаяся вдоль оси грудных позвонков. При изготовлении оставляют сверху тонкую жировую прослойку, которая делает мясо сочнее и нежнее. Идеально подойдет для тушения или запекания. Из него получается исключительный шашлык, а благодаря идеальному сочетанию мяса и жира можно сделать великолепный, сочный и нежный домашний фарш. Чтобы стейк получился нежным и сочным, мясо заранее маринуют и готовят чуть дольше классических отрубов, чтобы жилки успели размягчиться.
Стриплойн стейк - это тонкий филейный край из поясничной части спины, с небольшой мраморностью, имеющая ярко выраженный вкус говядины. Крупные волокна придают мягкость и нежность, тонкая прослойка жира добавляет сочности стейку.
Ромштекс - вырезается из задней четверти. Особенность в том, что мясо перед обжаркой необходимо немного отбить. Слегка отбитый кусок мяса, панируют в сухарной крошке.
Рекомендации по приготовлению!
• Стейк следует готовить только из свежего, охлажденного мяса. Прежде чем класть мясо на сковородку, его надо нагреть до комнатной температуры. Таким образом вы не только добьетесь равномерной прожарки, но и сможете легче контролировать ее степень.
• Чтобы равномерно прожарить стейк, поверхность мяса должна быть идеально сухой. Перед началом процесса приготовления следует насухо вытереть мясо. Лучше всего использовать для этого кухонные бумажные полотенца и ни в коем случае не мыть мясо перед готовкой.
• В идеале стейк должен быть толщиной от 2,5 до 4 сантиметров. При нарезке мяса стоит помнить одно правило: режьте его поперек волокон.
• Лучший вариант для жарки сковородка-гриль с ребристым дном. Она нарисует на мясе красивые темные полоски и хорошо поджарит стейк.
• Начинать обжаривать мясо лучше при высоких температурах, а затем переходить на более низкие. Это обеспечит равномерную прожарку и не даст мясу потерять вкус и цвет.
• Стейк можно часто переворачивать, но делать это следует исключительно кулинарными щипцами, не вилкой. Это обеспечивает равномерную прожарку, края при такой технике не сушатся и из стейка не вытекает сок.
• После того как мясо будет готово, необходимо его и оставить на 10-15 минут и дать «отдохнуть». Чтобы не ушел жар можно завернуть стейки в пищевую фольгу. Благодаря этому стек получится нежнее, ароматнее и вкуснее.
Степени прожарки мяса:
Blue – мясо готовится на сильном огне до образования корочки. Внутри мясо сырое. Температура в средине мяса 40-45 ºC.
Rare – мясо обжаривается по 1 минуте с каждой стороны, образуется поджаренная корочка, внутри красное с кровью, теплое мясо. Температура 52-55 ºC.
Medium Rare - обжаривается по 2 минуты с каждой стороны, внутри красное средне-сырое мясо. Температура 55-60 ºC.
Medium – готовится в течение 10-12 минут, на разрезе мясо выглядит сыроватым, розовый цвет среза, выделяет розовый сок, волокна розоватые. Температура 60-65 ºC.
Medium Well - готовится в течение 15 минут, при разрезе выделяет прозрачный сок, бледно-розовый срез. Температура 65-69 ºC.
Well Done - готовится 18 минут, мясо сухое, мясной сок отсутствует. Температура 100 ºC.
