Секреты приготовления

Если правильно выбранное мясо — это половина успеха блюда, то вторая половина — это сам процесс приготовления.

Мы попросили поделиться секретами мастерства шеф-повара Александра Кириенко и получили полезные советы о специях к свинине, простом и классном маринаде, секретах сочного эскалопа на косточке.

Александр Кириенко — шеф-повар с большим опытом работы в ресторанах Австрии и Беларуси. В Минске три года руководил кухней ресторана «evo», где готовил меню по системе Пьера Дюкана и авторские блюда.

Обработка свинины перед приготовлением

Когда вы принесли мясо из магазина — обязательно промойте, но не замачивайте. Я рекомендую очень быстро обдать кусок свинины горячей водой, после этого еще и холодной проточной. Перед приготовлением настоятельно советую мясо обсушить, особенно если планируете жарить. При наличии воды на мясе у вас получится не жарка, а тушение.

В белорусских ресторанах готовить свинину стали реже, чем например, лет 10 назад. Современные люди считают, что свинина означает «жир» и переходят, например, на курицу. Это явный стереотип. Свинина — гораздо более живое мясо по сравнению с курицей, менее накачанное антибиотиками, особенно у конкретных производителей, таких как, например, как тот же «БелДан».

В Европе свиное мясо по-прежнему любят. Я долгое время работал в Австрии, так вот там и в соседней Германии в ресторанах вам обязательно подадут швайнбраттен — свинину на косточке, приготовленную в пиве, с подушкой из лука, чеснока. Это вкуснейшее национальное блюдо, которое сохраняет свою популярность уже много веков.

Специи к свинине

Прежде чем использовать специи, подумайте, что вы хотите в итоге получить: вкус мяса или вкус специй. Если все-таки первое, я советую отдавать предпочтение классике: соль, черный перец. Можно использовать к свинине лавровый лист, лук, гвоздику, душистый перец, цедру лимона. Приходилось видеть хозяек, которые щедро высыпают на свинину полпакета хмели-сунели, убивая всю натуральность вкуса мяса. Поверьте, не стоит так портить блюдо.

Если вы хотите оттенить мясо, как это делают профессионалы, добавьте розмарин, чеснок. Но не посыпайте ими свой эскалоп в процессе готовки, а добавьте в масло, на котором готовите. Общая рекомендация — не забивайте специями вкус мяса. Именно в нем — вся прелесть блюда. Если, конечно, мясо вы выбрали качественное.

Лучший маринад для шашлыка — самый простой

Я перепробовал массу разных маринадов и остановился на традиционном рецепте, который меня никогда не подводит. Соль, сахар, уксус, лавровый лист, черный перец. Крупно режу лук, в небольшом количестве теплой воды растворяю соль и сахар. Добавляю чуть-чуть уксуса. Маринад в итоге должен быть на вкус была слегка кисловатым, слегка сладковатым и слегка солоноватым. Здесь важно выдержать баланс ингредиентов. Чтобы вкус получился нежным, как у салата из свежей капусты. Наличие сахара в этом маринаде создает дополнительную карамелизацию мяса при готовке.

Порезанное мясо опускаете в маринад, перемешиваете, прижимаете и оставляете на несколько часов. Промаринованость видна по цвету свинины — она приобретает легкий пепельный оттенок.

Как избежать сухости мяса

Одна из самых вкусных частей свинины — корейка на косточке. Это нежное постное мясо, которое нужно уметь готовить. Большинство домохозяек боится подать не прожаренное блюдо, и поэтому часто пересушивает корейку. Я рекомендую выход из положения — сочетание этого мяса с сочным продуктом. Например, с сыром моцарелла. Попробуйте сделать в мясе кармашек и наполнить его моцареллой с ветчиной. Сыр расплавится под влиянием температур и выделит рассол. Он в свою очередь смачивает мясо. На выходе блюдо получается сочным.

Еще один подход к тому чтобы сделать свинину сочной — рецепт кордон блю — отбивная на косточке, которая через надрез в мясе фаршируется опять же ветчиной и сыром гауда. Затем мясо обмакивается в яйцо и сухари. Сыр делает мясо сочным изнутри, а панировка впитывает сок, который выделяется при приготовлении блюда, и мясо остается сочным.

Несколько советов по приготовлению разных частей свинины

Готовьте с удовольствием!
Приятного аппетита и хорошей погоды за окном!